이탈리아 음식 문화 역사

이탈리아 음식의 역사

 

풍부하고 신선한 재료를 이용한 다양한 조리법으로 세계의 미식가들을 사로잡는 이탈리아 음식은 기후와 주요 식재료, 주변 나라들과의 친밀도 등의 이유에 따라 각 지방의 고유한 향토 요리가 발달했고, 이들이 모여 이탈리아 음식 문화의 거대한 스펙트럼을 이루고 있다. 각 지방과 주요 도시들이 독립적인 도시 국가와 왕국으로 오랜 시간 나뉘어 있다 보니 지방색이 유난히 강한 것이 특징이다. 지역의 고유한 제철 식재료를 이용한 음식 문화가 뚜렷하게 발달하여 있고, 덕분에 이탈리아인들에게는 지역의 대표 음식을 찾아서 계절에 따라 여행지를 달리 정하는 일이 매우 큰 즐거움으로 통한다.

이탈리아 음식 문화는 사실 중세 이전까지는 뚜렷한 존재감이 없었다고 해도 좋을 만큼 특별할 것이 없었다. 그러나 중세를 지나며 귀족과 상인의 부가 축적되고 영향력이 커진 것은 물론, 유럽의 여러 나라들과 문화적 교류가 활발해지면서 보다 다양한 요리법이 만들어지게 된다. 여기에 대항해 시대를 향유하던 베네치아와 제노바 등 해상 왕국을 통해 다양한 식재료와 향신료가 이탈리아로 전해지다 보니 음식의 종류와 조리법은 급속도로 발전하게 된다. 아시아의 쌀과 향신료, 커피와 설탕, 다양한 콩과 옥수수, 감자 등의 곡물과 토마토 등의 채소를 들여오고 그 활용법도 풍성해진 15~17세기를 두고 이탈리아 요리가 세계 최고의 반열에 오른 때라고 말한다. 쌀을 이용한 리조토, 밀가루와 계란을 주재료로 한 파스타의 전통도 이 시기를 지나며 완전해졌으며, 오히려 유럽 나라로 요리를 전파하기 시작한 때이기도 하다.

 

 

 

이탈리아를 대표하는 음식

 

 

이탈리아의 대표 음식을 딱히 정한다는 건 너무 어려운 일이다. 익숙한 피자와 파스타도 지역별로 조리법과 재료에 따라 헤아릴 수 없이 많은 메뉴를 선보이기 때문이다. 지방에 따라 뚜렷한 특색을 보여 더욱 매력적인 이탈리아의 주요한 음식과 식재료를 간단히 정리하면 다음과 같다.

<피자와 파스타>
이탈리아의 피자는 크게 로마식과 나폴리식으로 나뉜다. 로마식 피자는 사각형에 담백한 반죽, 그리고 얇고 바삭한 도우가 특징. 이에 반해 이탈리아 피자를 세계에 나폴리식 피자는 토마토와 올리브 오일, 모차렐라 치즈를 넉넉히 쓴다. 도우의 가장자리가 살짝 부푼 것이 나폴리식 피자의 특징. 
파스타는 면의 모양과 반죽의 재료에 따라 매우 다양하다. 시중에 판매되는 것만 따져도 300가지가 넘고 여기에 독창적인 수제 파스타까지 더해진다. 넓게는 반죽에 고기나 해산물, 채소 등을 넣어 소스와 조리한 것도 파스타로 보는데, 뇨키와 칼조네, 라자냐, 라비올리 등이다. 건파스타인지, 생파스타인지도 파스타 메뉴를 결정하는 중요한 기준이 된다.

 

<치즈와 가공육>
지역별로, 그리고 만드는 방법에 따라 많은 종류가 있고, 요리 방법이나 맛을 결정하는 중요한 식재료이자 그 자체로 훌륭한 단품 메뉴를 이루는 것이 이탈리아 치즈의 매력. 450여 종이 넘는다고 알려진 이탈리아의 치즈들 가운데 파르마가 원산지인 파르미지아노(파르마산) 치즈, 페코리노, 고르곤졸라, 마스카르포네, 리코타, 그리고 남부에서 특히 즐겨 먹는 모차렐라 등이 한국 여행자들에게도 익숙하다.
이들 치즈와 훌륭한 궁합을 완성하는 식재료는 돼지나 소, 양을 훈제 혹은 염장 건조하는 등 원래의 풍미를 살려 가공한 살루메(Salume)이다. 여러 음식의 주재료로도 흔히 쓰이고, 얇게 썬 생햄인 프로슈토나 소시지를 닮은 살라메, 그리고 라드나 판체타 등이 대표적인 살루메에 속한다.